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甘酢哀歌

『酢一升に氷砂糖一キロを煮切る』
当家相伝の甘酢です。作り置きして一年持ちます。今回、私が初めて作りました。但し、酢一升は多いので五合(900mℓ)に氷砂糖500gで煮切りました。さかちゃんの甘酢の主たる使いみちは、新生姜の甘酢漬けでした。新生姜は、懇意の青果店「八百美」に特注です。
私も同様に「八百美」へ新生姜をお願いに行きました。話むきでは、さかちゃんは何時も3~4kgをお願いしていたようです。私は1kgもあればと思って行ったのですが、特注は最少でも2kgくらいの雰囲気でしたので、その通りにお願いしました。入荷の連絡を頂き、受け取ってビックリです。用意していた2ℓの広口瓶には半分も入りそうにないのです。その足でもう一つ漬け瓶を買いに行きました。

甘酢漬け三点

甘酢漬け三点

生姜を良く洗い、布巾でしっかり拭きます。基本的には皮を剥きませんが、気になる部分は包丁の峰で軽く削ぎます。さかちゃん流は厚切りですので、一瓶には5mm厚位にスライスして漬けました。ここで事件です。甘酢の使用量が6割以上なのです。生姜は半分以上残っています。残りの甘酢と見合いをしながら、もう一瓶には薄くスライスして漬けていきました。甘酢を使い切って、400g弱の生姜が余りました。

粉黒糖と生姜糖

生姜糖と多良間産粉黒糖

『一升に一キロ』という相伝の掟を守らなかった罰です。
もう一度、酢五合分の甘酢を作って、らっきょうを一瓶漬けることにしました。余った生姜は、きび糖と遙か沖縄の友人らておじに頂いた「本場の本物」認定マーク付き粉黒糖で生姜シロップをつくりました。ミネラルたっぷりの茶色のシロップは、豆乳に良く合います。
出がらしの生姜は、天日干しにして「生姜糖」に仕上げました。

 家伝を曲げては為りませぬぞ <(_ _)>


== 作り方の覚書 ==

※新生姜の甘酢漬け

生姜を丁寧に洗い、適当な厚さでスライスし、生姜にかぶる位まで甘酢を入れます。お好みで塩をひと摘み程入れてもよいでしょう。私は、2ℓ瓶に小さじ1つ入れました。
4~5日で食べられます。1年先でも美味しくいただけます。
残ったピンク色の甘酢は、そのまま酢の物などに使えますが、甘酢に対して2割ほどの酢と相応の砂糖を加えて一煮立ちさせると引き締まります。

※生姜シロップ

--- 材料 -----------
新生姜 :500g
きび糖 :384g
粉黒糖 :115g
ワイン酢:大さじ1~1.5
--------------------
新生姜を2ミリ厚程にスライスしてボールに入れます。(後の生姜糖を大きくしたければ、繊維方向にスライスします)
きび糖と粉黒糖を混ぜ合わせ、ボールの生姜に被せて一晩寝かせます。
ボールに溜まったシロップを生姜と一緒に鍋に移し、焦がさぬように30分程煮詰めていきます。ステンレスの鍋は焦げやすいのでアルミの雪平鍋がお薦めです。
火を止めてレモン汁を入れ、自然に冷まして生姜を取り出せば出来上がりです。(濾網で濾しても構いません)
冷水、炭酸水、お湯などで薄めて、あるいは牛乳や豆乳に入れて召し上がってください。
グラニュー糖で作るとピンクのシロップになります。今回は、本場の本物・粉黒糖を使いたかったのできび糖にしました。

※生姜糖を作る

シロップから取り出した生姜を1枚ずつ広げ(お薦めはクッキングペーパー)天日で半乾きに干します。両面の照りが消えたくらいを目安にします。半乾きの生姜をボールに移して、グラニュー糖を掛け、ボールを振って全体に塗します。適当なところでそのままにしておけば自然に馴染んでくれます。

※新生姜の炊き込みご飯(番外編)

--- 材料 -----------
お米  :2合(360cc)
新生姜 :50g
水   :340~360cc
酒   :大さじ1
出汁醤油:大さじ1
鶏ガラスープの素:少々(お好みで)
--------------------
米を研いで釜に入れ、良く洗った新生姜を千切りにして上に乗せます。水、酒、出汁醤油を入れて炊くだけです。水は、お米の状況や炊き上がりの好みに応じて調整してください。
出汁醤油は、日光市マルシチの「金印 つゆの素」が好きです。油揚げや筍、ゴボウなどを一緒に炊けば、より豪華になります。さっぱりして、美味しいですよ。

※らっきょうの甘酢漬け

--- 材料 -----------
らっきょう:1㎏
塩   :50g
家伝甘酢:300mℓ
水   :300mℓ
鷹の爪 :2~3本(お好みで)
--------------------
らっきょうを水で洗いながら薄皮剥き、根と芽を切り落とします。(出来れば泥付が良いです)
水気のあるうちにボールに入れ塩をふり、1㎏ほどの重石をして2日間塩漬けにします。1日1回、出てきた水になじませます。
漬かり具合は、試食が一番。塩漬けだけでも美味しくいただけます。
甘酢、水、鷹の爪を一煮立ちさせて冷まし、漬け汁を用意します。
塩漬けのらっきょうを軽く水洗いして広口の瓶に移し、漬け汁がらっきょうにかぶる位いまで入れます。
2週間ほどで食べ頃になります。

2013-07-06(土) |  Casa de Saka(さかん家) |  コメント(0)  | Top▲
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